06 Novembre 2019

Lo Chardonnay e i piatti di Delicatessen: i volti italiani di questo vitigno abbinati alla cucina altoatesina

Che poi, guardandosi intorno nella Sala del Grano di Delicatessen, ristorante in Viale Tunisia, a Milano, uno l’idea di avere un po’ esagerato con il vino potrebbe anche farsela. Perché il soffitto è completamente ricoperto di spighe rivolte verso il pavimento e, così, si può avere il sospetto che il mondo stia andando sottosopra.

Invece, nella serata enogastronomica organizzata da Fisar Milano Duomo nel ristorante altoatesino non c’è stato nulla di eccessivo, o fuori misura, perché tutto si è svolto secondo un’armonia e un equilibrio davvero notevoli: i piatti gradevolissimi e molto centrati nonostante la complessità ed il numero di ingredienti, i vini apprezzabili e di qualità in se stessi ma soprattutto protagonisti di abbinamenti davvero azzeccati, perfetti testimoni di quell’aurea regola della teoria dell’abbinamento in forza della quale 1+1 deve (o dovrebbe) fare 3.

L’idea iniziale era stata quella di provare a prendere ricette altoatesine, con tutte le loro suggestioni e sfumature e ingredienti così particolari, per mixarle con le varietà altrettanto complesse e diversificate di un vitigno molto conosciuto come lo chardonnay, cogliendolo nelle declinazioni attraverso le quali si articola sui terreni, nei climi e nelle diverse lavorazioni che lo caratterizzano nelle regioni italiane. Il rischio, considerata anche la semiaromaticità dello chardonnay, era di mancare assolutamente l’abbinamento o di dar luogo a sguaiati guazzabugli.

Al contrario, le eleganti e misurate soluzioni suggerite e adottate si sono così articolate:

Antipasti. Crudité di trota e zenzero/Franciacorta DOCG, “Essenza Pas Dosé”, Biologico, Cascina Clarabella: la dosata e misurata consistenza della trota e lo spunto di vivacità dello zenzero hanno trovato nella secchezza pulita del Pas Dosé e nell’effervescenza molto fine del Franciacorta un perfetto e sgrassante contraltare.

Prosciutto del contadino affumicato e condito con rafano, polenta fritta/Terre Siciliane Chardonnay IGP “Liame” 2017, Terre di Noto: anche in questo antipasto una grande complessità di sapori e sensazioni originate dall’aromaticità del prosciutto con la sua vena grassa, il rischiosissimo ma ben domato rafano e la rusticità della polenta. Il blend di chardonnay (85%) e moscato (15%) regge benissimo la sfida grazie agli originari sentori di frutta gialla ed esotica, integrati da una importante nota minerale, quasi sulfurea e una dosata spalla acida.

Primo piatto. Gnocchi zafferano e porcini/Langhe DOC Chardonnay “Cadet” 2016, Bruno Rocca: un bel piatto, profumatissimo, consistente, godurioso, di quelli che ti soddisfano i sensi, caratterizzato da morbidezza e cremosità, accompagnato da uno chardonnay in purezza di un bel giallo paglierino allegro, ammorbidito da un 20% affinato in botte, profumi intensi di mela golden e ananas, con note speziate, sapide e minerali in bocca, a dimostrazione che la zona del barbaresco può dare anche ottimi bianchi.

Secondo piatto. Maiale in crosta di speck con puré di mela e salsa allo chardonnay/Umbria IGT “Cervaro della Sala” 2014, Castello della Sala, Marchese Antinori: qui ci voleva uno chardonnay ben complesso, strutturato, con qualche annetto sulle spalle, che si prendesse la responsabilità di affrontare un bel pezzo di maiale rinforzato dallo speck, non solo, anche dall’acidità seppur smorzata di un puré di mela e una salsa allo chardonnay. Il compito è stato affidato a uno dei più noti vini bianchi italiani, il Cervaro della Sala del Marchese Antinori e lo svolgimento è stato sicuramente all’altezza e del piatto e dell’esecutore: blend 90% chardonnay e 10% grechetto, giallo paglierino intenso, al naso camomilla, miele e pietra focaia, in bocca sapidità, verticalità, freschezza, burrosità, frutta esotica e agrumi. Star, annunciata, della serata.

Dessert. Erborinato della Val Sarentino/Chardonnay IGT “Epias”, Vino Dolce, Il Calepino: per terminare, come già si era fatto nella serata precedente, formaggio erborinato e vino dolce. L’erborinato della Val Sarentino, di latte vaccino crudo, è un gradevole prodotto sudtirolese, a pasta bianca, dai profumi intensi, morbido e fondente in bocca, con un sapore persistente e l’abbinamento con il blend di chardonnay (85%) e garganega (15%) è risultato piacevole ed elegante, intrigante e ricercato. L’ Epias, che matura per il 30% in barrique, ha un bel colore allegro giallo oro, al naso presenta sentori di fichi, caffè, vaniglia, mele, albicocche e datteri freschi ed in bocca risulta, ampio, morbido e distensivo.

Davvero una serata piacevole, nel corso della quale tutto ha funzionato alla perfezione, al punto che dal soffitto non è caduta sulle tavole neanche una spiga di grano.

Certo che adesso bisognerà darsi da fare, perché le prossime serate enogastronomiche targate Fisar Milano Duomo non potranno essere inferiori alle prime due e, dunque, il compito che ci attende non è dei più semplici. Bisognerà pensare, discutere, assaggiare, degustare, provare, abbinare ed annusare… Dura la vita del Sommelier!

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